Pour profiter pleinement de l’expérience du Roncemay, il faut lier son séjour au plaisir de la table et découvrir la nouvelle ère que le chef Clément Vergeat et la cheffe pâtissière Marine Mateos s’apprêtent à écrire ici, à quatre mains. Clément Vergeat est l’une des mains les plus prometteuses de sa génération. En cuisine, il déploie aujourd’hui avec une grande maturité la synthèse de ses racines et des rencontres qui ont façonné sa cuisine.
Restaurant Erre, la table gastronomique du Domaine du Roncemay
Originaire des Cévennes, le chef Clement Vergeat a trouvé en sa discipline une voie d’expression. Mais si le goût de l’effort, le travail de la main et l’adrénaline sont ses premiers moteurs, c’est au contact de grands noms qu’il va découvrir que son travail peut se muer en passion.
Des premières expériences dans le restaurant de son village, à la vibrante capitale anglaise où il part faire ses gammes, il découvre à chaque étape de sa jeune carrière une raison d’avancer sur le chemin d’une cuisine exigeante et créative. Pour se former il voudra justement se confronter à des brigades d’exception. Après Guy Savoy, il rejoint le chef Toshi au restaurant Alliance pour y apprendre la précision qu’impose la création d’une assiette.
L’œil s’aiguise et la main affine le trait. C’est alors que Top Chef le révèle au grand public français. Adoubé par Joël Robuchon, à 23 ans, à quelques pas de la finale, il quitte la compétition avec la conviction qu’il lui faut alors écrire son histoire. La compétition lui a offert la preuve de son talent et il va trouver la voie pour le révéler.
Et c’est plus au nord, au Danemark, qu’il va conduire la ligne de sa cuisine. Là-bas il découvre une empreinte, une autre manière d’aborder la cuisine, le travail en équipe et un rapport à la nature plus direct. Une frontalité qu’il confirmera ensuite en Hollande où il découvre, les pieds dans l’eau, une cuisine de la mer.
Dès lors, une fibre nordique se conjugue à l’identité du chef et de retour à Paris il commence à esquisser le geste qui va faire dialoguer la cuisine de son cœur et celle de ses racines, au restaurant TRACÉ.
Débarqué de Paris, un jour aux aurores, il découvre malgré la fatigue le Domaine au matin d’un événement dont on a voulu lui confier la responsabilité. A peine arrivé, il tombe sous le charme de l’atmosphère des lieux, oublie l’heure à laquelle on l’a tiré de son lit réalise que c’est ici que les choses vont s’écrire.
Dans la main de Clément Vergeat résonnent ainsi deux cultures, les codes épurés du Danemark et la générosité cévénole de la nature. Il compose ainsi une cuisine de sensation et de souvenirs saluée par la critique. Une cohérence finit ainsi par s’inscrire entre deux territoires et le chef dessine un nouvel espace, singulier, qui ne ressemble qu’à celui qui l’exprime, qu’à l’esprit qui provoque la rencontre du rouget et de l’argousier, qu’à ce chef qui va livrer désormais au Domaine du Roncemay une partition à l’identité rare et longuement mûrie.
Et tout s’écrit ainsi ici, comme un alignement de visions et de belles rencontres. En pâtisserie Marine Matéos arrive dans le même temps avec une approche hybride elle aussi.. Être créatif et rassembleur, et finalement tirer le fil de la cuisine jusqu’au dessert. Car la cheffe a découvert sa discipline dans les pas de cuisiniers qui ont balisé sa route. Des palaces où elle découvre une clientèle de luxe, aux concours qui lui imposent aussi l’excellence, Marine inscrit avec précocité son savoir-faire au plus haut niveau d’exigence.
- Le Restaurant Erre est ouvert les mercredi, jeudi et vendredi soir ainsi que les samedi et dimanche, midi et soir.
- Sur réservation.
- Tenue correcte exigée.
Sur Le bistrot du château :
Le Bistrot du Chateau, l’autre proposition du Domaine. En terrasse ou en salle, on s’y retrouve en famille ou entre amis pour partager un moment de convivialité en Bourgogne. La carte invite les classiques de la cuisine française aux côtés de plats emblématiques de la région. Des goûts francs, qui vont à l’essentiel, voici la promesse tenue par le Bistro du Château, une adresse gourmande et authentique qui saura vous séduire. Dans un cadre champêtre, en bordure du golf, le Bistro du Château est aussi parfait pour un déjeuner business.
- Le Bistro du Château est ouvert du vendredi au mardi de 12h à 13h30 en semaine, jusqu’à 14h00 le week-end et de 19h30 à 21h00.
- Fermeture le mercredi et jeudi (midi et soir). Une formule estivale « Barbecue » est proposée à la place le mercredi midi et jeudi midi.
- Sur réservation.
Sur le golf :
Designé par Jean Garaïalde, figure mythique du golf français, de ce 18 trous exigeant, la moitié s’écrit sous la bénédiction de chênes centenaires et les 9 suivants dans la lumière des vallons. Depuis 2018 et la reprise des lieux par Jeanne Frangié et Thierry Garret, une nouvelle page s’écrit ici dans le respect d’un héritage, la préservation de l’environnement et son prolongement dans tout ce qui est proposé aux convives.
Le golf évolue et suit le cours des saisons. Et si l’herbe se teinte parfois au cours de l’année, c’est un choix délibéré : celui de respecter les sols sans contraindre leur cycle naturel. Le confort de jeu reste optimal et les propriétaires pour cela ont poussé leurs recherches jusque dans le choix des semences qui assurent une qualité de jeu tout au long de l’année en réduisant d’1/3 les besoins en eau. Le golf fait d’ailleurs partie de ces rares parcours complètement autonomes sur le sujet, permettant de s’intégrer naturellement sans perturber son environnement et au domaine d’être un modèle d’éco-responsabilité.
Sur l’hotellerie :
Véritable trait d’union entre l’histoire et la nature, le Domaine du Roncemay, c’est aussi une offre d’hôtellerie remarquable. Conçue comme une maison de campagne, la grande longère vous accueille et donne le ton. Ici l’ambiance se veut simple et conviviale. Si l’accueil et le confort sont des priorités de l’établissement, pour sa décoration et le travail de l’atmosphère, les propriétaires ont misé sur une forme de charme discret. Des références d’un goût très sûr viennent composer les espaces comme la bibliothèque re-désignée par Constance Gennari – The Socialite Family, ou les luminaires et du mobilier signés Sarah Lavoine.
Le “château”, ancien relais de chasse, accueille ainsi les hôtes sans manière et dans l’esprit historique du lieu. Un endroit de convivialité et de partage, où le sport et le bien-être réunissent depuis toujours, comme en témoignent sur ses murs les photos d’époque.
Un lieu à vivre à deux ou en famille autour de nombreuses activités (court de tennis, football, volley-ball, boulodrome…) et pour tous les âges (piscine extérieure chauffée, horaires d’ouverture dédiés aux enfants pour le SPA, vélos et VTT électriques…).
Informations :
- Domaine du Roncemay
- Boisserelle, 89110 Chassy
- info@roncemay.com
- tel : 03 86 73 50 50
- web : https://roncemay.com/fr/
